チョウザメの教科書

チョウザメとは

チョウザメはチョウザメ科に属する世界最大の淡水魚です。
サメ(フカ)とは異なり腎臓をも持ちアンモニアを分解できるため、その魚肉は臭みのない上品な味わいです。
また魚がもつDHA・EPA(オメガ3脂肪酸)と鶏や鯨が持つカルノシン・バレニンなどの抗疲労成分を兼ね備えており、アスリートやメディアが注目する栄養価の高い食材のひとつです。

欧州では「ロイヤルフィッシュ」、中国では「エンペラーフィッシュ」と呼ばれ、王や皇帝に献上されていました。
100年近く生きるものも多いため不老不死の食材といわれていたという歴史もあります。
3億年前から存在しており今後もその種を守っていくため、生態に配慮した消費が求められています。

宮崎のチョウザメ

宮崎県は平成16年に全国で初めて「シロチョウザメ」の人工種苗生産に成功し、天然に依存しない完全養殖技術を確立しました。
チョウザメの養殖に最も重要なもののひとつが水です。
自然豊かな環境の中で育つ宮崎のチョウザメは高タンパク質で美しい透明感のある身が特徴です。
気品のある味わいとしっかりとした歯ごたえは、タイの旨みとフグの食感にたとえられ、皮はコラーゲンがたっぷり。
和・洋・中、どんな料理とも相性が良く、それでいて栄養価が高い優れた食材と評価をいただいています。

食べるサプリ

近年の調査で、宮崎チョウザメがいかに栄養的に優れているかがわかってきました。
日本人が日常的に摂りにくい栄養素をふんだんに含む、サプリメントのような食材だったのです。特に、免疫維持に関わるビタミンDを豊富に含む食材として専門家に注目されています。

宮崎チョウザメで免疫力UP!


日本機能性医学研究所所長
斎藤 糧三 医師

withコロナの時代で最も注目されている栄養素、それが「ビタミンD」です。ビタミンDは免疫との関連が深く、充足者は新型コロナ感染症の重篤化リスクが半分になるという米国の報告もあるほどです。
ところが、ビタミンDは日光を浴びることで皮膚でつくられ、豊富に含まれる食物はあまりないことから、紫外線をガードしすぎる日本人の80%が不足しています。
成人であれば、1日あたり50µg(2000IU)を摂取することで充足域に到達できます。
チョウザメの中でも、宮崎チョウザメはビタミンD含有量が圧倒的に多く、100gの摂取で1日の必要量を充足できる計算です。また、有害重金属なども少ないため、お子様の栄養摂取にも最適です。

※ビタミンDの単位について
現在、国内では重量を表す単位としてµg(マイクログラム)が普通ですが、効力を表す単位としては国際単位であるIU(アイユー=International Unit)も使われます。
IUは、特にビタミンDなど脂溶性ビタミンに対して用いられる単位です。
ビタミンDの場合:1IU=0.025 µg、1µg=40IU

ビタミンD

健康を維持するために、専門家が推奨しているビタミンDの摂取目安量は1日50µg(2000IU)です。ただし、ビタミンDを豊富に含む食物は少なく、日常的に食べる食材のうち最も含有量が多いとされるマイワシや紅鮭でさえ、1日300gも必要。その点、宮崎チョウザメは、わずか100gで摂取が可能です。

※魚のビタミンD含有量(宮崎チョウザメ以外)は、文部科学省「日本食品標準成分表」(2020年版 八訂)より抜粋
※ビタミンDの摂取量について
厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020年版)」では、1日の摂取目安量(健康を維持する必要量ではありません)は、成人で8.5µg/日(340IU)。
宮崎チョウザメはわずか20gでその量をクリアできます。ちなみに、日本骨粗鬆症学会「骨粗鬆症の予防と治療のガイドライン(2015年版)」では、ビタミンDの必要量は1日に10~20μg (400~800IU)とされています。

オメガ3脂肪酸

体内で合成することができないため、食品から摂るべき油脂を「必須脂肪酸」と呼びます。 必須脂肪酸には「オメガ3脂肪酸」と「オメガ6脂肪酸」の2つがありますが、近年、オメガ6脂肪酸の摂りすぎがささやかれています。
オメガ6脂肪酸は、黙っていても口に入ってくる種類の油で、炎症作用があるため摂りすぎはアレルギーなどの炎症性疾患を促進すると考えられています。
一方のオメガ3脂肪酸は、反対に炎症を直接抑制する作用がわかってきました。
オメガ3脂肪酸を多く含む食材が注目されているのはそのためです。
そして、含有率はオメガ3:オメガ6の比率が重要。
チョウザメのように、オメガ3脂肪酸を多く含む2:1のバランスはとても理想的と言えます。

カルノシン

渡り鳥の胸肉や、マグロ・カツオなどの回遊魚に多く含まれるカルノシン。
ヒトの持久力や瞬発力のような運動能力にも関与するため、アスリートが愛用するアプリなどにも多く見られます。
近年は、認知機能との関係性も明らかになりつつあります。
宮崎チョウザメは独自の餌料により、ほかの魚に比べてカルノシン含有量がダントツに多いのも特徴です。

コラーゲン

宮崎チョウザメは、コラーゲンが豊富というデータも出ています。
魚類の皮にはコラーゲンは多く含まれますが、チョウザメも例外ではありません。
なんと皮の60%以上がコラーゲン。
歯ごたえのいい皮も捨てずにいただきましょう。
もともと「捨てるところがない」と言われるチョウザメですが、中骨は唐揚げ、内臓やエラは天ぷら、頭はスープにと、丸ごと美味しく味わえます。

毎日食べたい!!チョウザメ料理

栄養が豊富なチョウザメ。くせのない淡白な白身は、和洋中と料理のレパートリーも広がります。
美と健康のために、ぜひ日々の食事に取り入れてみて下さい。

  • 01

    チョウザメのバッテラ 切身に軽くふり塩をして30分置いた後、甘酢で洗います。すし飯に乗せ、巻きす使って巻き、最後に白昆布を乗せることで風味が出ます。
  • 02

    チョウザメの燻製 フライパンにホイル・チップを敷き、その上に網を乗せ切身を置きます。蓋をして強火で加熱し、煙が出てきたら中火~弱火にして10分で完成。
  • 03

    チョウザメのフライ 切身に塩こしょうをした後、パン粉を全体に付けて、キツネ色になるまで油で揚げていきます。おすすめのトッピングはタルタルソースを。
  • 04

    チョウザメの酒粕漬焼き 切身に塩をして20分ほど置き、酒・砂糖で柔らかくした酒粕にしばらく漬け込んだ後、中火でゆっくりと焼きます。
  • 05

    チョウザメの南蛮漬け 一口大に切り、片栗粉を付けて油で揚げます。細切りにした野菜と一緒に酢に漬け込み、暫く置いて味を馴染ませるとおいしくいただけます。
  • 06

    チョウザメハンバーグ チョウザメ・玉ねぎ・卵白・生姜を練り混ぜたハンバーグです。色鮮やかな野菜と焦がしバターを付け合わせに、風味をお楽しみください。

Professional Voices

宮崎の一流レストランのシェフによるチョウザメ料理。
熟練のプロの技を通じたその料理は、素材の魅力・特性が引き出され、家庭料理とは異なる深い味わいが楽しめます。

数多くのアスリートの方々を食を通してサポートしていく為にも

シェラトン・グランデ・オーシャンリゾート
深水 政信 総料理長

チョウザメの魚肉はエシカル面においても、また品質や美味しさ、栄養価においても積極的に使用したい食材のひとつです。
スポーツランド宮崎にお越しになる数多くのアスリートの方々を食を通してサポートしていく為にも、なくてはならない宮崎の大切な食材です。

  • 大根とチョウザメの照り煮 コラーゲンたっぷりのチョウザメのホネを焼き出し汁を取り、その出しで大根を炊いて仕上げました。チョウザメは油で揚げ照り煮にして日南レモン、柚子など柑橘系白葱などを取り入れ仕上げました。
  • チョウザメの海藻蒸し 皮目に包丁目を入れて蒸すことで、ふっくらとした仕上がりになります。蒸した際に出るだし汁も余すことなくソースとして使用し、チョウザメの旨味を引き立てます。

熟成が進むにつれてうまみが増していく食材

ガーデンテラス宮崎 ホテル&リゾート レストラン フォレスト
橋倉 昌洋 シェフ

チョウザメは、キャビアはもちろんのこと、魚肉自体も淡白で小骨もなく、熟成が進むにつれてうまみが増していく使いやすい食材です。
コラーゲンやDHA・EPAなど多くの栄養素が含まれている点も魅力のひとつです。

  • チョウザメのラグー コラーゲンが多く含まれるチョウザメの軟骨を豊富に使用し、野菜の甘み・チョウザメ軟骨の食感を感じる風味豊かなパスタソースに仕上げました。
    ※パスタソースの他にスープとしても良い
  • チョウザメのブランダード 本来鱈で作るブランダードをチョウザメで。香ばしく焼き上げて牛乳・ニンニク・じゃが芋を混ぜ合わせ、コラーゲンを多く含むブランダードに仕上げました。